11個烹飪技巧，讓你輕鬆廚藝大增

2023/02/28

8、湯類中的「鮮」，我指的是的尋常湯類，不外乎來自這四種東西——筍、肉、味精、白胡椒粉（評論提醒，還有一種，但我不經常做，就是菇類）。這也是我經常做的幾道，極其方便。比如，上海菜中有一道「醃篤鮮」，冬筍、精肉、鹹肉，一比一比一入鍋，一大鍋，熬著吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（薑片和料酒去腥還是必需的），1個小時後出鍋，撒點蔥花，冬天裡簡直是。。。王菲有首歌叫什麼來著？天上人間是吧，誒。
再比如，我這邊有個賣臭豆腐的，炸完後浸入一種湯裡，巨好喝，問他怎麼弄的，他擺擺手說是秘方，不外傳。回家自己細細一品，轉身進廚房，不說一模一樣，但可以亂真——牛肉湯，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就這麼簡單，還，還秘方不外傳，啊我呸。

9、用豬油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出來的菜，都要香，我用過一次就上癮，唯一的缺點就是凝固點太高了（很多人評論糾正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而豬油凝固零上5度，到底是誰高誰低呢？），很容易就變成膏體，冬天是需要用勺子挖的。
10、最後給個心得，其實廚藝這東西沒有什麼玄妙的，無非是經驗而已，我一個人擱那搗鼓五六十年，出來絕對也是一等一的大師，總有個陰差陽錯能讓我悟到一些原本沒人點撥到的TIPS，那為什麼不去尋求身邊的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永遠是淡而無味，加再多調味品都沒辦法拯救的哪種，結果我一朋友對我說，你說說你怎麼弄的呢？說完，所有的步驟和路數都是OK的，唯一一點，出錯了，炒番茄的時候沒有用勺子用力壓番茄，這樣番茄裡的醬汁就不會被壓出來，也就沒有辦法裹在蛋上形成獨特的口感了。

我一聽，大驚，對啊，就是這個道理。
再比方，那個薯條，我隨便怎麼都弄不出那種麥當勞的風味，口感一模一樣，就是沒有那種風味，最後問題出在，土豆切條之後需要用牛奶浸泡一晚上，沒有牛奶用奶粉也可以，這樣會有若有若無的奶香味道，味蕾再發達的人，別人不說，這種味道你要能領悟原材料估計得靠緣分。

你看，是不是一個很小的點撥？小到你壓根不會去注意。多問多討教就對了。
11、最後的最後，大家都是一雙手，廚藝這東西練練總會上去的，但巧婦難為無米之炊，家裡的調料一定要齊全，不然就會變成我，經常戴著口罩圍著圍裙坐電梯到小區門口超市買缺的調料（那回頭率老高了）。郫縣豆瓣醬、料酒、老薑、蒜瓣、老抽（醬油）、生抽（鮮醬油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜麵醬、蠔油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香葉、咖哩粉、白胡椒粉、鮮辣粉、花椒粉、椒鹽、孜然粉、番茄醬、濃湯寶（牛肉、豬肉和老母雞）、蜂蜜、老乾媽豆豉醬。
這些調味品有共同的特徵——1、保質期較長，常備著，不容易壞。2、使用頻率極其頻繁。3、要麼不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那這道菜基本就屬于做不了了，非要不可的那種。

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