教你做完美的毛巾面蛋糕卷!附練習配方

教你做完美的毛巾面蛋糕卷!附練習配方

毛巾面是什麼?

蛋糕卷的做法,有兩種,分為正卷和蛋卷,正卷是正面(油皮)在外面,反卷就是底面(毛巾面)在外。

為什麼會出現毛巾面?

打發雞蛋的過程中會會充入空氣

形成氣室,達到發泡的效果

氣室組織對于蛋糕的質地和膨脹很重要

貼近烤盤和油布那一邊的氣室

在烘烤時定型了

所以當蛋糕卷出爐冷卻後揭去油布,

最表層的氣室被撕扯一分為二,

粘在油布上的「毛巾面」,

其實就是每個小氣室的橫截面,

所以看上去就像毛巾的棉纖維面

如何做出完美毛巾面

我總結出三個成功的關鍵:

1.蛋白打發

蛋白霜要夠穩定,

與蛋黃糊混合才不容易消泡

蛋白霜需要打發到濕性打髮狀態,

即大彎鉤的狀態,不要打太硬太老

打老的蛋糕卷表面會很粗糙,

出爐之後還會出現嚴重回縮

只有細膩的蛋白才能得到細膩的毛巾面哦!

2.翻拌手法

翻拌要溫柔,手法不當會導致麵糊消泡,這樣也是做不出毛巾面的。蛋糕糊沒有充分膨脹,消泡的麵糊就會在底部沉澱,烘烤就變成一層光滑無氣孔的蛋皮。

3. 油布的選擇

一定要用油布,效果好,易脫模

很容易就能烤出完美毛巾面

如果用油紙做蛋糕卷,

晾涼出爐後背面很容易積聚水汽

毛巾面會皺皺巴巴有摺痕

附上一款原味毛巾蛋糕卷的配方

同學們可以挑戰練習一下

規格:28x28烤盤

烘烤:180/180 度,12分鐘

~~~

材料配方

1.牛奶55g、玉米油40g

2.低粉55g

3.蛋⻩4個

4.蛋白4個、砂糖45g

~~~

做法

1.1部分攪勻後與2部分攪勻。

2.3部分加入混合攪勻。

3.4部分打發至硬性發泡,將麵糊分兩次倒入蛋白翻拌均勻。

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