教你做完美的毛巾面蛋糕卷!附練習配方
毛巾面是什麼?
蛋糕卷的做法,有兩種,分為正卷和蛋卷,正卷是正面(油皮)在外面,反卷就是底面(毛巾面)在外。
為什麼會出現毛巾面?
打發雞蛋的過程中會會充入空氣
形成氣室,達到發泡的效果
氣室組織對于蛋糕的質地和膨脹很重要
貼近烤盤和油布那一邊的氣室
在烘烤時定型了
所以當蛋糕卷出爐冷卻後揭去油布,
最表層的氣室被撕扯一分為二,
粘在油布上的「毛巾面」,
其實就是每個小氣室的橫截面,
所以看上去就像毛巾的棉纖維面
如何做出完美毛巾面
我總結出三個成功的關鍵:
1.蛋白打發
蛋白霜要夠穩定,
與蛋黃糊混合才不容易消泡
蛋白霜需要打發到濕性打髮狀態,
即大彎鉤的狀態,不要打太硬太老
打老的蛋糕卷表面會很粗糙,
出爐之後還會出現嚴重回縮
只有細膩的蛋白才能得到細膩的毛巾面哦!
2.翻拌手法
翻拌要溫柔,手法不當會導致麵糊消泡,這樣也是做不出毛巾面的。蛋糕糊沒有充分膨脹,消泡的麵糊就會在底部沉澱,烘烤就變成一層光滑無氣孔的蛋皮。
3. 油布的選擇
一定要用油布,效果好,易脫模
很容易就能烤出完美毛巾面
如果用油紙做蛋糕卷,
晾涼出爐後背面很容易積聚水汽
毛巾面會皺皺巴巴有摺痕
附上一款原味毛巾蛋糕卷的配方
同學們可以挑戰練習一下
規格:28x28烤盤
烘烤:180/180 度,12分鐘
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材料配方
1.牛奶55g、玉米油40g
2.低粉55g
3.蛋⻩4個
4.蛋白4個、砂糖45g
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做法
1.1部分攪勻後與2部分攪勻。
2.3部分加入混合攪勻。
3.4部分打發至硬性發泡,將麵糊分兩次倒入蛋白翻拌均勻。
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