「歪瓜裂棗」才夠甜?解開紅棗6大迷思

紅棗一向被視爲滋補聖品,有的人主要看中于它的補血功效;有的人覺得「歪瓜裂棗」才最甜;有的人認爲紅棗功效如此多等同于藥物……今天爲你一一解開這些迷思,讓你正確認識紅棗。

紅棗是東西方通愛的水果;紅棗是古時重要的糧食作物;紅棗被奉爲滋補的聖品;裂開的棗子才足夠甜……對于紅棗的這些認知,你真的認為準確嗎?

1、不折不扣的東方果實

棗之正宗是鼠李科棗屬植物棗的果實。整個棗屬的成員不多也不少,就170來種。不過,這個家族的分布區很集中,絕大多數種類都集中在亞洲南部地區。這樣的結果是,縱然大棗有百般甜蜜,也沒能與西方人發生關係。

其實,甜味成爲人類餐桌的一個主導元素,並不是很久遠的事。要知道,從18世紀開始,蔗糖才成爲一種大衆消費品。我們甚至可以說,甜味是種可有可無的味道,它們同胡椒味、辣椒味一樣也只是一種調味元素而已。在很長時間裡,甜味的果實一直是被當做餐桌的補充品,或者奢侈品出現。而甜味水果若僅僅居于這種地位,則完全沒有必要費力氣來引進了。畢竟,歐洲所產的蘋果、櫻桃,以及蜂蜜已經可以滿足人們對甜的需求。最近的一項調查發現,有關大棗的研究項目幾乎是由中國、印度和日本霸占。這樣看來,棗是個不折不扣的東方果實。

2、糧食作物?不大可能

在中國,棗的栽培史已經長達7000多年,有文字記錄的栽培史至少有3000多年。考古學家先後在山東、廣東、甘肅、新疆等地的古墓中,發掘出棗核和干棗遺蹟,表明棗樹栽培在漢代時就已經很普遍了。最初對于棗的熱衷,大概是因爲它們可以提供豐富的糖分。在《禮記》中有這樣的描述,「以棗、栗、飴、蜜以甘之」,說白了,棗就是一種甜味調料。至于現在流傳的它們的美容效果,還不是那些處于農業生產初級階段的人所要考慮的事情。

當然,甜味的大棗完全可以填飽肚子,畢竟紅棗裡面含有大量的糖和碳水化合物。在《戰國策》中,蘇秦在說服燕文侯時,就曾拿棗來說事,「北有棗、栗之利,民雖不由佃作,棗、栗之實,足實于民」。這個語句被多方引用,成爲棗是重要糧食的證據。實際上,只要仔細分析一下,這話完全是蘇秦在拍馬屁。


要知道,即使在栽培和雜交技術大發展的今天,紅棗的畝產最高不過1000千克。注意!鮮棗裡面有70%以上都是水分,碳水化合物只能占到20%左右。也就是說一畝紅棗提供可以提供的碳水化合物不過200千克。而實際情況是,大棗的畝產通常只有200千克左右。要想成爲糧食作物,紅棗顯然是不夠格的。恐怕在饑荒時期,作爲應急食品還差不多。

在曬乾以前,鮮棗里70%以上都是水分,碳水化合物只占到20%左右。

3、藥物,還是食物?

今天我們知道,棗能提供的最重要的營養元素就是維生素C。每100克鮮棗中的維生素C含量可以高達500毫克,只是待到紅棗晾乾,維生素C的含量就下降到了12毫克/100克。所以,那些想要靠吃干紅棗補充維生素C的同學,還是放棄這個念頭吧。

當然,紅棗最出名的作用還是「補血」。一聽到補血,人們自然就想到鐵元素的含量。確實,鐵的補充對于製造更多的紅細胞至關重要。只是,每100克干紅棗的含鐵量平均只有2毫克。且不說每100克豬肝的含鐵量可以達到25毫克以上,就連油菜的鐵含量也可以達到3毫克/100克。從這個角度來說,用紅棗補血只是個關于「紅」的聯想罷了。只是還有人提出,紅棗中的多糖對于刺激脾的發育有一定的作用,這是不是真正能幫助貧血者,或者增加血容量,仍然是個未知數。


看了上面的故事,你是不是要放棄紅棗了?千萬別這麼衝動!畢竟紅棗有特殊的風味,也有足夠的甜味,以此來調整一下飲食,以紅棗銀耳羹這樣的甜品形式出現,也是不錯的選擇。

4、歪瓜裂棗才夠甜?

雖然紅棗被人們視爲果中上品,可是與它們有關的成語可都不怎麼樣。不是囫圇吞棗,就是歪瓜裂棗,民間有一種流言,是歪瓜裂棗才夠甜。只是,棗裂不裂跟含糖量並沒有直接的關係。裂棗主要是由于棗果的快速生長引起的。它們是棗果本身(表皮角質層的厚度,果肉的彈性),水分供應,以及天氣情況共同作用的結果。那些不夠堅挺的角質層,在吸收了大量水分後,細胞便撐擠破裂了。

5、甜後代,酸祖宗

打棗畢竟是個技術活,一般人也沒機會參加。倒是漫山遍野的酸棗刺,估計很多人小時候經常去光顧,但對我而言,就算如何「歷盡艱險」,採回的酸棗味道卻不怎麼樣。那些薄薄的果肉,還有酸溜溜的味道似乎並沒有什麼吸引力。

有意思的是,雖然酸棗的味道不怎麼樣,但是這絲毫不會埋沒它們的重大貢獻,因爲它們是紅棗的祖先。研究人員對比了酸棗和棗的花粉形態,染色體,DNA等特徵,得出了棗是由酸棗演化而來的結論。如此香甜的後代,有個如此酸的老祖宗,恐怕是大家難于想到的吧?

6、打棗是鬧哪樣?

「有棗沒棗打三竿」,棗樹沒事挨幾下似乎還真有必要。棗樹會大量開花,一棵樹冠直徑6米的棗樹可以開出60萬到80萬朵花。所以在開花期間,棗樹也是重要的蜜源植物。

但是,在一般情況下,只有10%的花朵會貢獻紅棗。由于花朵和幼果對于資源的競爭,其中的90%來不及長大就都去見土地爺了。爲了解決這個問題,聰明的種植者開發出了去掉部分花果的方法,促進結果的方法。在《齊民要術》中就有這樣記載,「以杖擊其枝間,振去狂花。不打,花繁不實,不成"。經過疏花疏果的處理,棗樹的產量甚至能提高3倍之多。這麼看來,先打三竿,才是保證有棗的好方法呢。

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