煎魚別直接下油鍋，多加「這1步」，皮不破、肉不散，連魚刺都不用吐

2022/10/13

暖粉們應該都有發現，我最近菜譜里，魚出現得比較少，不是暖暖不愛魚，實在是 魚刺太難處理了！

所以在選擇魚的時候，暖暖會盡量選擇 刺少且鮮美又營養的海魚，像 小黃魚就特別不錯！小小一條魚， 肉質細膩、味道鮮美，攏住了大部分南北方人的心，不管是煎、炸、蒸、燜、燉，怎麼做都好吃。

平時烹飪小黃魚，都是整條魚直接燒，今天暖暖家大廚帶來的 《回鍋小黃魚》，整道菜的做法特別有意思，直接在燒之前就把魚刺都處理掉了， 一點骨頭都不用吐 。

小黃魚刺少，除了中間的脊骨外，也就只有魚鰭和腹部那一排有刺，所以咱們處理的時候，只要 片開魚肉拿掉脊骨，再把魚鰭切掉，魚腹骨片除即可，三步搞定，一氣呵成，看這輕松熟練的刀工，其實一點兒都不難☟。

處理好的魚肉片，不帶一根刺，可以放心的大口吃肉，再也不擔心魚刺卡喉嚨了！

魚肉片做成「回鍋」，聽著還挺新奇，大家都知道，「回鍋肉」那是爆炒出香的，豬肉有韌性，怎麼炒都不會散，可魚肉不同，熟魚肉拿筷子輕輕夾一下都會松散開，那還怎麼炒？

大廚的竅門是， 魚肉提前「煎一下」，牢固定型！

魚肉要這樣煎

皮不破，肉不散

很多人在煎魚的時候，都會遇到 「皮煎破，肉煎散」的問題，有時候魚皮還會粘鍋，特別難清洗！要避免這些問題，做出賣相好看的魚兒，暖暖特意去咨詢了從業30年的大廚，大廚告訴我，煎魚的時候別直接下油鍋，要多加一步才行。

方法 1：魚身裹上淀粉

煎魚之前，在魚身上裹些淀粉上漿，等于給魚皮、魚肉貼一層保護膜加固住，只用

5成油溫煎 ， 一面煎定型了再翻動煎另一面，就不會煎散爛了。

方法 2：巧用生姜

煎魚之前，先用 生姜擦拭著抹一下鍋底 ，然后把 鍋燒熱后再倒油煎魚 ，因為鍋底的姜汁會因為加熱形成一層保護膜，這能有效的防止魚皮煎破以及不粘鍋。