香港美食:癡迷火鍋究竟是怎樣一種體驗?

圖像來源,Karen Chiang

有人認為這種火鍋應歸功於粵菜「啫啫雞煲」。

長期以來,火鍋一直是中國大陸和香港餐飲文化的重要組成部分。親朋好友聚在火鍋旁,分享故事與美食......

這是一種簡單的一道菜理念,將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中,加入醬油以及新鮮香菜、蔥和大蒜等調味品來提味。所有食材都吃完之後,還有一鍋溫熱營養的肉湯。火鍋也是一種共用的用餐體驗,家人朋友聚在火鍋旁,分享故事與美食。

蔣凱倫曾為BBC Travel撰文,介紹香港的火鍋「雞煲」。它從何而來?憑什麼贏得港人的心和胃、而且魅力經年不減?

午夜過後,在長沙灣(Cheung Sha Wan)一個居民區內的安靜街道上,只有大煲皇煮廚 (Tai Po King Restaurant)和其他一些本地餐館仍然開放。我走進一家餐館時,小而明亮的用餐區內滿是大聲聊天的上班族,他們剛剛下夜班,圍在桌子旁,喝著小杯啤酒,抽著煙。廚房裡正在炸新鮮辣椒和香料,煙氣開始向就餐區域蔓延。你能感受到我們的期待,因為我們都在那裡坐著等待一樣東西:餐廳招牌「雞煲」,一個冒著熱氣的辣味炒雞鍋。

根據《廚房史百科全書》中的瑪麗•艾倫•斯諾德格拉斯(Mary Ellen Snodgrass)的說法,她認為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀早期北方的亞洲草原,人們共同生火,解決飲食問題,也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀歷史的美食傳到周邊區域,演變成了四川毛肚火鍋——一種重慶特色,湯汁麻口,食材為牛肚;以及源于蘇杭的北京菊花火鍋,湯裡是白菊花,對蝦和豬肉。烹調的方法甚至影響了日本的nabemono(桌上烹飪)——日本版本的火鍋,其中肉湯含有雞肉或海藻,煮熟的食材在單獨的碗中蘸調味品。

食物潮流在香港來去如風。但雞煲以其舒爽、美味、實惠的特點,成為這裡的主流食物。雖然火鍋不是在這裡發明的,但是香港餐廳指南「開飯喇」(OpenRice)上面列有266家提供雞煲的餐館,雞煲真正成為這座城市的一道美食。

圖像來源,Karen Chiang

火鍋已成為香港的象徵菜肴,有250多家餐廳供應。

雞煲和傳統火鍋的不同之處在於它有兩個步驟,實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯。

首先,一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜,把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會選擇添加其他食材,如魚肚或油炸大豆卷來吸收醬汁。吃完雞肉之後,就把肉湯或者水加到鍋中去雜,這頓飯就變成了傳統的火鍋。這時,食客可以點其他生的火鍋食材一起吃;通常會點牛肉片、蝦、豬肉丸子和蔬菜。

這道菜廣受歡迎,掩蓋了其歷史相對較短的事實。對於其確切的來源,也沒有統一的意見。據香港「至尊重慶雞煲」——香港第一家自助式雞煲連鎖店老闆艾德蒙·林(Edmund Lam)透露,「雞煲最初在深圳和中國大陸廣受歡迎,是非常辣的四川口味。」深圳向西村的渝君餐廳自稱在1994年首先發明了雞煲,自豪地在菜單上宣稱「第一家雞煲」。

大煲皇煮廚的老闆文紹忠相信,2002年,他第一個將雞煲帶到香港。「當時是豬骨火鍋的時代,但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲,於是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃,所以我們開始賣雞煲,」他說。「雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳,我們把它看成救星。」

其他人,比如「至尊重慶雞煲」的林老闆和「尚上下夏 - 養生雞煲火鍋」餐廳的錢老闆(Jane Chin)說,這道菜是向「啫啫雞煲」這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。

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