40年大廚:不管炒什麼肉,千萬別加澱粉!掌握3點,肉絲香嫩入味

在炒肉絲時很多人都說,往肉絲中加入澱粉去一同進行煸炒,能讓炒出來的肉絲口感鮮嫩,其實這樣的做法,是不正確的。

在炒肉絲時,我這裡就有一個很好的方法,是以前我的一位廚師朋友給我分享的。他告訴我說,炒肉絲時只需掌握三個要點就可以了,一定不能加入澱粉。下面就一起來學一學,保證肉絲香嫩又入味。

美食:【炒肉絲】

【製作食材】瘦肉,胡椒粉,生抽,雞蛋清,食鹽,芹菜,大蒜

【方法及步驟】

1、首先準備一小塊瘦肉,想要瘦肉更好切絲的話,將其清洗乾淨,放到冰箱中冷凍兩個小時。冷凍過後的瘦肉,切起來會特別方便,瘦肉既能薄厚均勻,也能條條分明。冷凍時間也不能太久,兩小時最佳。

冷凍好以後的瘦肉,將其從冰箱中取出以後,先切成薄片。然後再把瘦肉疊加在一起,切成肉絲裝入碗中,並加入適量清水,抓洗乾淨肉絲中的血水。

2、清洗乾淨的肉絲,我們要把裡面的水分給擠幹,這樣炒出來的肉絲就不會有血腥味。接著我們要往肉絲中,加入少許食鹽,如果鹽加入太多,就會把肉絲中的水分殺出,不僅起不到任何醃製作用,還會讓肉絲口感發柴。

然後我們還要往肉絲中,加入適量胡椒粉去腥增香,再加入適量生抽上色,並用手將肉絲抓拌發黏,充分吸收調料味道。

3、抓拌好以後的肉絲,我們還要往裡面打入一個雞蛋清,將雞蛋清和肉絲抓拌均勻。這就是醃制肉絲時,要注意的第2個要點,不用加入澱粉,而是改用蛋清。

蛋清能更好滲透到肉絲中的膳食纖維,會使得肉絲肉質更鮮嫩,而且口感不會發柴,非常好吃。而且加入蛋清以後的肉絲,其營養價值會更豐富。加入蛋清後的肉絲要用手繼續抓拌,讓蛋清充分裹到肉絲表面,直到碗底沒有蛋清為止。

4、最後我們要往肉絲中,加入適量食用油抓拌均勻,鎖住水分,就可以對肉絲進行最後煸炒。起鍋熱油,鍋中加入適量食用油,等油溫三成熱後,把肉絲入鍋。接著用筷子快速滑散,把肉絲給炒至微微變色後,立馬控油撈出。

這裡就是炒肉絲時,要注意的第3個要點,肉絲不能炒得太久了,大概半分鐘就可以。這時的肉絲,我們就可以搭配自己喜歡的配菜,來一同進行煸炒。

5、今天我準備了一些芹菜,把芹菜清洗乾淨後,切成段狀。同時還要準備一些紅椒絲,以及適量蒜末,然後另起鍋熱油,鍋中加入少許食用油,先把蒜末入鍋炒出香味,再把芹菜、紅椒絲入鍋,翻炒斷生。

最後將肉絲回鍋,並加入食鹽、生抽、蠔油少許,用大火把所有食材翻炒均勻,就可以出鍋裝盤進行食用了,美味又下飯。

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