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煎魚別直接下油鍋,多加「這1步」,皮不破、肉不散,連魚刺都不用吐
2022/10/13

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暖粉們應該都有發現,我最近菜譜里,魚出現得比較少,不是暖暖不愛魚,實在是 魚刺太難處理了

所以在選擇魚的時候,暖暖會盡量選擇 刺少且鮮美又營養的海魚,像 小黃魚就特別不錯! 小小一條魚, 肉質細膩、味道鮮美,攏住了大部分南北方人的心,不管是煎、炸、蒸、燜、燉,怎麼做都好吃。

平時烹飪小黃魚,都是整條魚直接燒,今天暖暖家大廚帶來的 《回鍋小黃魚》,整道菜的做法特別有意思,直接在燒之前就把魚刺都處理掉了, 一點骨頭都不用吐

小黃魚刺少,除了中間的脊骨外,也就只有魚鰭和腹部那一排有刺,所以咱們處理的時候,只要 片開魚肉拿掉脊骨,再把魚鰭切掉,魚腹骨片除即可,三步搞定,一氣呵成,看這輕松熟練的刀工,其實一點兒都不難☟。

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處理好的魚肉片,不帶一根,可以放心的大口吃肉,再也不擔心魚刺卡喉嚨了!

魚肉片做成「回鍋」,聽著還挺新奇,大家都知道,「回鍋肉」那是爆炒出香的,豬肉有韌性,怎麼炒都不會散,可魚肉不同,熟魚肉拿筷子輕輕夾一下都會松散開,那還怎麼炒?

大廚的竅門是, 魚肉提前「煎一下」,牢固定型!

魚肉要這樣煎

皮不破,肉不散

很多人在煎魚的時候,都會遇到 「皮煎破,肉煎散」的問題,有時候魚皮還會粘鍋,特別難清洗!要避免這些問題,做出賣相好看的魚兒,暖暖特意去咨詢了從業30年的大廚,大廚告訴我,煎魚的時候別直接下油鍋,要多加一步才行。

方法 1:魚身裹上淀粉

煎魚之前,在魚身上裹些淀粉上漿,等于給魚皮、魚肉貼一層保護膜加固住,只用

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5成油溫煎 一面煎定型了再翻動煎另一面,就不會煎散爛了。

方法 2:巧用生姜

煎魚之前,先用 生姜擦拭著抹一下鍋底 ,然后把 鍋燒熱后再倒油煎魚 ,因為鍋底的姜汁會因為加熱形成一層保護膜,這能有效的防止魚皮煎破以及不粘鍋。

煎完的魚肉片佐以五花肉、白玉菇,海里的、地上的、土里的一鍋炒,再加上干豆豉和豆瓣醬爆香提味,整道菜瞬間香 10 倍! 魚肉鮮香酥脆,肉片爽滑焦香不油膩,菌菇清爽清脆有嚼勁,豉香濃郁,咸香撲鼻,拌上米飯,那叫一個香!

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話不多說,吃貨們絕對不能放過這道菜,來一起看看暖暖家的大廚做法吧。▼

回鍋小黃魚

▲點我,我是視訊

食材

小黃魚 / 五花肉 / 白玉菇 / 料酒

胡椒粉 / 淀粉 / 郫縣豆瓣醬

青椒 / 青蒜 / 干豆豉

做法

 - 1 -

處理食材: 小黃魚開背去骨,片成兩片,加鹽、料酒、胡椒粉、淀粉上漿好。

大廚竅門: 拌的時候,放一點油,不沾黏魚肉更嫩滑,顏色亮,下鍋之后不會扒鍋。

 - 2 -

煎制: 煎鍋開火倒 少許油,五成油溫放入黃魚片,煎至兩面焦黃即可。

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大廚竅門: 魚肉塊放下去后不要馬上移動,否則裹的那層漿就不嚴實了,等一面煎定型后再煎另一面。

 - 3 -

處理菌菇: 菌菇切成適宜的大小,另起一鍋燒水,放點白糖,再放入菌菇焯水半分鐘。

大廚竅門: 小菌菇直接煮,會有一點苦味兒,焯水加糖就能很好的去除苦澀的味道。

 - 4 -

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煸炒: 鍋中加入少許油,下 白玉菇煸炒15秒去水氣撈出;鍋中加油,切6-8片五花肉煸炒出香味; 放入郫縣豆瓣醬、豆豉、料酒,煸炒出香味。

 - 5 -

炒制: 依次下入青椒、青蒜,白玉菇、糖、蠔油提鮮,下入滑好的黃魚片即可關火。 淋上花椒油,翻炒均勻即可出鍋!

營養小貼士

白玉菇: 是一種珍稀食用菌。菇體潔白如玉,晶瑩剔透;質地細膩, 被譽為食用菌中的「 金枝玉葉 」 。口感上來說更為優越,吃起來脆嫩鮮滑,清甜可口,可謂營養和美味兼備。

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白玉菇中含有很多的粗纖維、半粗纖維和木質素,有鎮痛、鎮靜、止咳化痰、通便排毒等功效。

 最終成品 

近期比較火的菜譜都在這里

(點擊圖片就可以看到完整視訊+做法了)

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▲川香回鍋排骨

▲藤椒魔芋龍利魚

▲照燒豆腐

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暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

點「在看」給我一朵小黃花

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